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Casas especializadas em lámen servem versões que combinam com o verão
01/12/2022

Quem me levou ao  Tamashii Ramen foi o Jo Takahashi, um dos maiores especialistas em cultura japonesa no País. Ele acaba de lançar 'Lamen/ramen' (Editora JBC), imperdível para quem gosta do macarrão japonês, que os brasileiros chamam de lámen e os japoneses, de ramen. O livro refaz a trajetória do prato chinês que foi levado ao Japão há séculos, mas só ficou realmente popular no ali depois da Segunda Guerra, com a criação do macarrão instantâneo, em 1958. Além de apresentar o lámen típico de diferentes regiões, os elementos que compõem o prato e suas particularidades, o autor indica as melhores casas especializadas em São Paulo.

Tamashii Ramen, em Pinheiros – um dos restaurantes que mais gostei de conhecer nos últimos tempos – não por acaso está entre os favoritos de Takahashi. É um lugar pequeno, vibrante, descontraído e tem comida excepcional. Quem comanda as coisas ali é o jovem Mark Veen (avó japonesa, mãe brasileira e pai holandês, formado na Suíça e entusiasta do lámen desde a infância). Talentoso, criativo, trabalhou em restaurantes na Europa e Austrália e, nos dias de folga, percorria as casas de lámen. De volta a São Paulo, passou por diferentes cozinhas até encarar sua paixão, no  Jojo Ramen – e dali foi para Tóquio estudar com o ramen master Takeshi Koitani, que o apelidou de Ramen Boy.

Mark abriu o  Tamashii Ramen, com um sócio, em 2019. Faz as massas na casa e tudo o que pode, do zero. Seu lámen de pargo é notável – levíssimo, perfumado, refrescante, com sabor de peixe suave, um toque de yuzu. O peixe, enrolado e levemente cozido, vem na tigela com mariscos, vôngoles e uma tira de alga crocante (R$58). Só tem às quintas-feiras, dia de feira no bairro. Outra pedida sazonal é o hiyashi chuka, praticamente uma salada, com o macarrão gelado, shiitake, pepino, tomate, alga, presunto, omelete. Custa R$ 54, está entrando no cardápio e fica até março.

Outra boa pedida para os dias quentes é o maze soba veggi, do  JoJo Ramen, casa que também está no livro de Takahashi. Trata-se de um lámen vegetariano surpreendente, para começar porque o caldo, apesar de não levar proteína animal, é espesso e saborosíssimo. É feito com futomen, macarrão de fio grosso – a massa é artesanal e preparada na casa, como todas as outras. Vem sem caldo, com molho espesso e uma bela seleção de toppings, cada item com um preparo distinto: ovo com gema curada em shoyu vegetariano, aspargo fresco e cogumelo eryngui levemente cozidos, cebolinha, cebola roxa, rabanete em conserva e um tomate assado. A ideia é contemplar, sentir o perfume e misturar tudo. O resultado é uma explosão de sabores. Custa R$ 46. Quem disse que lámen não combina com o verão?

Tamashii Ramen - Rua Mourato Coelho, 53, Pinheiros,[email protected]

JoJo Ramen - Rua Gandavo 193, Vila Mariana e Rua Dr. Raphael de Barros, 262, Paraíso www.jojoramen.com.br

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